Đặc sản

Yến sào Khánh Hòa – đặc sản Nha Trang, Khánh Hòa

Nhắc đến Nha Trang – Khánh Hòa không thể không nhắc đến Yến sào – sản vật kết tinh của trời đất, cùng với trầm hương tạo nên tên tuổi cho xứ sở này.

Đảo yến ngoài khơi Nha Trang

1. Yến sào Khánh Hòa
Yến sào (tổ yến sào) là loại thực phẩm, vị thuốc qúy được kể đến đầu tiên trong bát trân… Ngày xưa, yến sào là thức ăn chỉ dành cho vua chúa. Yến sào có tác dụng bồi bổ cơ thể, bổ huyết, thanh nhiệt, tăng sức đề kháng, tăng tuổi thọ, giúp làm cường tráng, dai sức, kích thích tiêu hóa, an thần, chữa được bệnh ho, thổ huyết, kiết lỵ. Đây là vị thuốc bổ rất tốt cho người ốm yếu, cao tuổi, sản phụ băng huyết, trẻ em suy dinh dưỡng…

Yến làm tổ trên vách đá trên các đảo yến ngoài khơi

Yến sào được tạo thành từ nước bọt của loài chim yến. Chim nhả nước bọt thành những vòng tròn xoáy trôn ốc để xây tổ – yến sào. Chim yến cho tổ ăn được ở Việt Nam có 2 phân loài: Aerodramus fuciphagus germani sống ở các hang đảo tự nhiên và Aerodramus fuciphagus amechanus sống ở trong nhà. Ở Việt Nam, yến đảo thiên nhiên được khai thác từ các hang trên các đảo thuộc vùng biển Quảng Bình, Quảng Nam, Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa, Côn Đảo, Phú Quốc. Trong đó, Khánh Hòa là nơi có số lượng quần thể, sản lượng đứng đầu với 32 đơn vị đảo yến và hơn 169 hang lớn nhỏ. So với các loài yến của Indonesia, Malaysia, Thái Lan và Philippines thì chim yến đảo thiên nhiên của Việt Nam cho tổ yến – yến sào có chất lượng cao hơn rất nhiều, trong đó yến đảo thiên nhiên Khánh Hòa đã được các chuyên gia dinh dưỡng đánh giá tốt nhất thế giới.

Khai thác yến sào – công nhân phải đối mặt với nhiều nguy hiểm và sự vất vả

Nhờ vào nguồn gốc địa hóa, thành phần hóa học và khoáng vật khác nhau tại những vách đá cheo leo, hiểm trở và hang động dưới chân sóng vỗ quanh năm là nền tảng làm phong phú các nguyên tố đa, vi lượng trong tổ yến tạo nên giá trị bổ dưỡng đặc biệt cao và mùi vị đặc trưng của tổ yến.

Đặc biệt, chỉ có một số hang đảo thiên nhiên tại các đảo yến Khánh Hòa có tổ yến huyết, tổ yến hồng với hàm lượng dinh dưỡng rất cao. Tổ yến huyết là loại tổ yến có màu đỏ tươi có giá cao nhất trong các loại tổ yến vì rất hiếm và có nhu cầu tiêu thụ cao. Yến huyết cũng chỉ có thể thu hoạch 1 đến 2 lần trong năm với tỉ lệ rất nhỏ. Số lượng yến huyết và yến hồng chiếm chưa đầy 10% tổng sản lượng tổ yến trên thị trường thế giới. Tổ yến hồng có màu cam nhưng màu sắc có thể thay đổi từ màu vỏ quýt đến màu vàng lòng đỏ trứng gà. Màu càng đậm thì giá càng cao. Theo các nhà khoa học thì màu sắc và giá trị dinh dưỡng của yến huyết, yến hồng là do các thành phần hóa học, khoáng chất của vách đá nơi chim yến làm tổ chứ không phải do máu của chim yến. Tổ yến trắng là loại tổ yến thông dụng nhất trên thị trường, bao gồm các loại: yến quang (là loại tổ yến tốt nhất, tổ to, trắng, mỗi tổ nặng từ 10 12g), yến thiên (tổ yến nhỏ hơn, màu xanh nhạt hay vàng nhạt, nặng khoảng từ 8 – 10g), yến bài (tổ yến nhỏ hơn từ 6- 7g), yến địa (nằm dưới cùng của vách hang, tổ yến màu xám, tím hoặc đen nhạt).

Tổ yến huyết chỉ xuất hiện rất ít trên một số hang yến ngoài khơi

Theo nghiên cứu, trong tổ yến chứa carbohydrat, acid amin và muối khoáng, trong đó glycoprotein chiếm đến 50%. Trong số các carbohydrat thì acid sialic là thành phần chính có tác dụng phục hồi nhanh khi cơ thể bị nhiễm xạ hay tổn thương hồng cầu, ngoài ra còn galactosamine và glucosamin giúp phục hồi sụn bao khớp trong những trường hợp thoái hóa khớp.
Tổ yến còn chứa các acid amin bao gồm acid aspartic, acid glutamic, proline, threonin và valine, trong đó, acid aspartic và acid proline rất quan trọng cho sự tăng trưởng mô, cơ, tái tạo tế bào, acid glutamic kích thích sự tăng trưởng, chuyển hóa thần kinh và chức năng não bộ, acid threonin rất tốt cho hoạt động gan, tăng cường hệ miễn dịch và thúc đẩy cơ thể hấp thụ mạnh các dưỡng chất ngăn ngừa nếp nhăn, chống lão hóa, chống nổi mụn, tàn nhang, vết nám, bảo vệ da. Các muối khoáng chính trong tổ yến bao gồm natri, canxi, magiê, kẽm, mangan, sắt rất có lợi cho thần kinh, trí nhớ, hệ tiêu hóa giúp tăng cường miễn dịch cho cơ thể.

Chế biến yến sào tại Công ty Yến sào Khánh Hòa

Cách chế biến yến sào nguyên tổ: Ngâm tổ yến trong nước nóng khoảng 1 giờ, khi thấy các sợi dãi đã tơi ra thì vớt lên, nhặt hết lông chim, rác rưởi, rêu núi và các chất bẩn khác còn bám vào. Nước dơ thì thay bằng nước mới, cứ thế rửa sạch nhiều lần rồi để ráo nước. Lúc này, sợi yến có màu trắng đục, nhỏ và dai giống như sợi miến.

Chè yến

Từ yến sào, có thể chế biến thành nhiều món ăn phong phú như chè yến chưng đường phèn, chè yến hạt sen, chè bạch quả, các món súp như yến thả gà (sợi yến hấp cách thủy, rải thịt gà xé lên trên rồi chan nước luộc gà thật nóng, thêm gia vị cho vừa ăn), súp cua, yến tần (sợi yến nhồi vào chim bồ câu đã làm sạch cùng với ít gạo nếp, đậu xanh, mộc nhĩ hoặc nấm hương, gia vị rồi hầm cách thủy)… có giá trị bổ dưỡng cao, bồi bổ cho sức khỏe.

Súp yến càng cua

2. Lễ hội Yến sào Khánh Hòa

Cứ vào ngày 10 tháng 5 âm lịch hằng năm, tại đảo yến Hòn Nội, hòn đảo nằm ngoài khơi vịnh Nha Trang, ban tế tự của nghề khai thác yến sào lại tổ chức lễ hội trang nghiêm nhằm tri ân Thủy tổ, Thánh mẫu. Lễ được tổ chức với tập tục của cư dân ven biển, từ sắc phục dành cho chủ tế và “lính” cầm cờ đến cách xướng của một bài văn tế đều được hậu thế duy trì một cách thiêng liêng và thành kính. Chủ tế thường là những hậu duệ của những người từng hành nghề khai thác yến sào hàng trăm năm qua trên đất Khánh Hòa.

Dâng hương tại Lễ hội Yến sào

Theo sử sách, năm 1328 trong chuyến công cán phương nam, Đề đốc thủy quân nhà Trần là Lê Văn Đạt cùng đoàn quân gặp bão lớn, chiến thuyền của họ bị dạt vào đảo Hòn Tre (đảo có Vinpearl Land Nha Trang ngày nay). Đề đốc Lê Văn Đạt tình cờ phát hiện tại các hòn đảo trong vùng có rất nhiều tổ yến. Sau khi phát hiện các đảo yến, ông Lê Văn Đạt cho thành lập đội quân bảo vệ, khai thác và phát triển nguồn tài nguyên này. Nghề yến sào nước ta ra đời từ đó và ông Đạt được đời sau suy tôn là Thủy tổ nghề yến sào Việt Nam.
Những người có công kế nghiệp Thủy tổ nghề yến là An phủ sứ Bình Khang Lê Văn Quang và con gái là bà Lê Thị Huyền Trâm. Dưới thời Tây Sơn, bà Lê Thị Huyền Trâm được giao chỉ huy đội thủy quân tại dinh Bình Khang kiêm tổng quản quần đảo Hòn Tre và các đảo yến trong vùng. Bà đã tổ chức khai thác, xuất khẩu yến sào làm nguồn tài chính, hậu cần, quân nhu cho nhà Tây Sơn. Ngày 10 tháng 5 năm Quý Sửu 1793, trong cuộc chiến bảo vệ chủ quyền lãnh hải Tổ quốc và các đảo yến, Đô đốc Lê Thị Huyền Trâm cùng An phủ sứ Bình Khang Lê Văn Quang đã anh dũng hy sinh. Từ đó, ngày 10 tháng 5 âm lịch hằng năm, người dân địa phương tổ chức cúng giỗ Thánh mẫu Lê Thị Huyền Trâm và tướng sĩ Tây Sơn tại đền thờ Tổ nghề yến trên đảo Hòn Nội. Công ty Yến sào Khánh Hòa đã kế tục công việc thiêng liêng này từ nhiều chục năm nay. Trong Lễ hội yến sào Khánh Hòa, du khách có dịp trải nghiệm thú vị khi lênh đênh trên tàu để ra các đảo yến và tận mắt chứng kiến cuộc sống của loài chim quý này tại các hang đảo và chứng kiến các nghi lễ cúng tổ nghề yến sào.

Chòi canh bảo vệ các hang yến ngoài biển khơi

3. Sự thật câu chuyện về loài chim yến trên mạng xã hội
Có khá nhiều cầu chuyện được mọi người chim sẻ về sự đau đớn về thể xác và tinh thần mà loài chim yến phải chịu đựng do con người khai thác tổ, có câu chuyện còn kể về việc con người lấy tổ mà giết yến con khiến yến mẹ lao đầu vào vách đá tự vẫn. Có thể khẳng định tất cả những câu chuyện trên đều là thêu dệt nhằm lôi kéo người đọc. Trên thực tế, hiện nay loài chim yến được các tổ chức, cá nhân khai thác bảo vệ rất tốt chứ không hề gây tổn hại đến số lượng chim cũng như làm chết con non. Việc khai thác tổ yến được thực hiện trước khi chim đẻ trứng hoặc sau khi chim non đã rời tổ. Chính việc khai thác hợp lý này đã tạo điều kiện thuận lợi cho đàn chim phát triển bền vững và ngày càng nhân rộng như hiện nay.

Chim yến ấp trứng

Nếu có dịp ghé thăm Nha Trang và tham quan đảo yến Hòn Nội, các bạn sẽ được vào thăm các hang yến trên đảo và được hướng dẫn viên giới thiệu cụ thể về quy trình khai thác, bảo vệ loài chim yến hiện nay.

Leave a Comment